Wilde Pflanzen und Pilze im Winter sammeln

Was es zu finden gibt und wo uns der Klimawandel vorsichtiger werden lassen sollte

Es frostet und fröstelt in Wiesen, Feldern und Wäldern. Am liebsten sind wir gerade drinnen vor dem warmen Holzofen, doch gelegentlich zieht es uns dennoch raus für frische Luft und Bewegung. An wilden Pflanzen und Pilzen gibt es eher wenig zu finden, aber wenig ist nicht nichts. Und grade jetzt schätzen wir jedes bisschen frisches Grün (und Grau und Braun ;-)) umso mehr. Hier ist ein kleiner Überblick über das, was wir von November bis Februar so alles finden...

Welche essbaren Wildkräuter gibt es im Winter zu finden?

Vogelmiere – mild, häufig und einfach zu erkennen

Die Vogelmiere ist ein tolles, einfach zu bestimmendes, häufiges und das ganze Jahr über zu findendes Wildkraut. Der Geschmack erinnert an Feldsalat oder Mais und ist für ein Wildkraut außergewöhnlich mild. Gut erkennbar ist die Vogelmiere – neben ihrer typischen Wuchsform – an der Haarleiste am Stiel. Wir essen sie am liebsten in Salaten, gemischt mit anderen, herberen Wildkräutern. Im Gegensatz zu vielen anderen Wildkräutern wird die Vogelmiere im Verlauf des Jahres nicht zäh.

Wilder Thymian – würzig lecker, getrocknet wie (ganzjährig) frisch

Der wilde Thymian ist für uns eine kleine Sensation. Nie hätten wir gedacht, dass wir so eine aromatische, mediterran anmutende Pflanze so häufig im rauen Klima der Schwarzwälder Berge finden würden. Und das auch noch das ganze Jahr über! Wir erkennen ihn an den kleinen, rundlichen Blättern und am charakteristischen Geruch. Er wandert bei uns – getrocknet wie frisch – in so ziemlich jede Art von Gericht.

Kleiner Wiesenknopf – mild, gurkig, ergiebig

Während er an unserem letzten Wohnort kaum zu finden war, ist er jetzt fast schon allgegenwärtig. Ein tolles Kraut für Salate und Pesto. Ebenso wie die Vogelmiere wird auch der Wiesenknopf nicht zäh. Geschmack und Konsistenz erinnern an milde Gurkenschale.

Sauerklee – häufig im Wald, fein sauer und ganzjährig zu finden

An Sauerklee knabbere ich gerne mal herum, wenn ich im Wald unterwegs bin. Er ist häufig und das ganze Jahr über zu finden. Die Wuchsform, das helle Grün und der saure Geschmack machen ihn unverwechselbar. Er passt gut in Salate und Suppen oder auch als Dekoration auf Kuchen und andere Desserts.

Taubnessel – herbes Kraut und auffälliger Farbklecks im Winter

Der Geschmack der Taubnessel ist etwas gewöhnungsbedürftig – ähnlich erdig wie etwa Mangold. Ich sammle sie gerne, wenn ich Lust auf etwas herberen Geschmack habe oder verwende sie gemischt mit milderen Wildkräutern im Salat. Sie sieht der Brennnessel ähnlich, ist aber kleiner und hat keine Brennhaare. Gut zu erkennen ist sie an ihren Blüten, die es in weiß, gelb und rosa gibt, und die sie selbst im Winter zeigt, wodurch sie leicht zu finden und erkennen ist.

Schafgarbe – häufig und weit verbreitet das ganze Jahr über

Die Schafgarbe ist ein bekanntes Heilkraut. Da sie sehr häufig ist und einen angenehmen Geschmack hat, landet sie bei uns aber ganz alltäglich auch im Essen. Wichtig ist, dass sie sicher von giftigen, ähnlich fiedrigen Pflanzen unterschieden werden kann. Ein Trick: die Schafgarbe sieht als einzige überzeugend aus wie eine Augenbraue.

Erdbeerblätter – mild, verbreitet, das ganze Jahr über zu finden

Erdbeerblätter gehören zu den geschmacklich eher weniger spannenden Wildkräutern. Dafür sind sie aber das ganze Jahr über zu finden und sorgen zusammen mit anderen Kräutern vor allem im Winter für Masse.


Welche wilden Beeren gibt es im Winter zu finden?

Es ist doch praktisch: grade im Winter, wo besonders viel gekränkelt ist, stehen uns ausgezeichnete Quellen für Vitamin C frisch zur Verfügung: zum Beispiel Hagebutten und Vogelbeeren. Erstere wurden im zweiten Weltkrieg in Großbritannien in großer Menge zu Sirup verarbeitet und vor allem an Schwangere und Kinder verteilt, um eine Versorgung mit wichtigem Vitamin C sicherzustellen zu Zeiten als das Land zum Teil – aus kriegstaktischen Gründen durch das deutsche Militär – von Lebensmittelimporten abgeschnitten wurde.

Hagebutten – fruchtig, vielseitig und voller Vitamin C

Hagebutten gibt es ab Herbst zu entdecken, manch einer wartet aber den ersten Frost ab in der Erwartung, dass die Beeren noch etwas süßer werden. Wir naschen sie gerne direkt vom Strauch – dazu eine weiche Hagebutte auswählen, etwas drücken und schon kommt das Mus heraus. Aber Achtung: die Härchen, die mit den Kernen im Inneren liegen, können Juckreiz und Kratzen im Hals verursachen – deshalb besser gar nicht erst mitessen. Aus den Hagebutten kann zum Beispiel ein Mus gekocht und eingefroren oder mit Zucker haltbar gemacht werden. Getrocknet kann man sie als Tee oder als Pulver, zum Beispiel im Frühstück, verwenden.

Ebereschen-Beeren / Vogelbeeren – herb und ebenfalls voller Vitamin C

Zu Unrecht gelten diese Beeren als giftig. Tatsächlich können sie roh und in größerer Menge zwar für Verdauungsprobleme sorgen, sind aber gekocht und richtig zubereitet durchaus lecker. Am besten wird auch hier auf den ersten Frost gewartet, dann sind sie süßer. Alternativ: einmal im Gefrierschrank durchfrieren lassen. Die Beeren können zu Mus verarbeitet werden, in Desserts oder Chutneys landen.


Welche Nadeln von Nadelbäumen sind essbar?

Die Nadeln von Nadelbäumen können das ganze Jahr über geerntet und genutzt werden. Im Winter findet man oft kleine Fichtenzweige auf dem Boden. Das sind die jüngsten Triebe des Baums, die von Eichhörnchen abgenagt wurden. Die Hörnchen holen sich diese Zweige inklusive der daran im Winter schon vorhandenen Knospen, suchen sich einen gemütlichen Platz und zutzeln dann die Knospen aus. Die Äste lassen sie danach einfach fallen. Wir sind dankbar und klauben sie einfach vom Boden auf, lassen sie in der Nähe des Holzofens trocknen und nutzen sie später als Pulver in allerlei Speisen.

Ganz wichtig ist, dass auf jeden Fall ausgeschlossen werden kann, dass es sich um eine Eibe handelt. Bei dieser ist alles bis auf das rote Fruchtfleisch (das übrigens sehr lecker ist!) giftig!

  • Fichte: zitronig und sehr häufig
  • Tanne: mandarinig, am ehesten mit der Eibe zu verwechseln
  • Douglasie: orangig, eher selten

Im Winter wilde Wurzeln ausgraben

Ganz wichtig: wer Wurzeln ausgraben möchte, braucht – jedenfalls in Deutschland – das Einverständnis des Grundstückseigentümers.

Im Herbst und Winter ziehen sich viele Pflanzen in den Boden zurück. Diese Zeit gilt als besonders günstig, um Wurzeln zu sammeln, in denen durch den Rückzug besonders viele Nährstoffe enthalten sein sollen. Nicht alle, aber viele Pflanzen behalten an der Oberfläche noch einen Pflanzenrest, an dem man die Pflanze und damit ihre Wurzeln ausfindig machen kann. Davon ausgehend, kann man – solange der Boden nicht gefroren ist – vorsichtig die Wurzeln ausgraben.

In Frage kommt hier insbesondere die Löwenzahnwurzel (gedünstet oder getrocknet und geröstet als „Wilder Kaffee” ). Und das Graben lohnt sich außerdem zum Beispiel bei Beinwell und Wilder Möhre.


Welche wilden Pilze gibt es im Winter?

Es gibt kaum Pilze, die im Winter wachsen und dadurch auch nur sehr wenig Verwechslungsgefahr. Die meisten (essbaren) Winterpilze wachsen auf Laubholz.

Samtfußrüblinge – häufig, lecker und einfach sicher zu identifizieren

Von Spätherbst bis Frühling sind die Samtfußrüblinge zu finden. Gut erkennbar sind sie an ihrem leuchtend orangen Hut in Kombination mit dem – vor allem zur Basis hin – samtig braun überlaufenen Stiel. Die Samtfußrüblinge haben einen fruchtigen Geruch (ähnlich Pfifferling oder Reizker) und einen ebenfalls leicht fruchtigen, pilzigen Geschmack.

Austernseitlinge

Wir haben leider noch keine gefunden, hoffen aber bei jeder Tour durch den Wald darauf. Sie werden wegen ihres milden, fleischähnlichen Geschmacks auch „Kalbfleischpilz“ genannt. Durch ihre unter Pilzen recht einzigartige Wuchsform sind sie gut erkennbar.

Judasohr – ganzjährig zu finden, vielseitig verwendbar

Judasohren (Bild rechts) sind eine spannende Angelegenheit. Wenn sie trocknen – und das kann auch am Baum selbst sein – werden sie winzig, sobald sie aber Feuchtigkeit abbekommen – also wenn sie in Wasser gelegt werden oder es regnet –, quellen sie auf und vergrößern sich auf ein Vielfaches. Die Pilze selbst schmecken nach nicht viel, nehmen aber – ähnlich wie Tofu – sehr gut fremde Geschmäcker an. Sie machen sich sehr gut in Gemüse-Pilz-Pfannen mit zum Beispiel Sojasauce. Manche Pilzliebhaber essen sie auch roh. Für eine Süßspeise werden sie getrocknet und dann in Likör oder Sirup eingelegt. Anschließend werden sie mit Schokolade überzogen.

Frostschneckling

Noch ein Winterpilz, den wir selbst noch nicht gefunden haben. Er wächst nur bei Kiefern (die es bei uns leider kaum gibt) und erst wenn es richtig kalt wird.


Der Winter ist eine gute Zeit zum Anfangen

Dass es nicht so viel zu finden gibt, ist nicht nur ein Nachteil. Wer jetzt anfängt, sich mit Pflanzen und Pilzen zu beschäftigen, hat den Vorteil, dass die Auswahl sehr begrenzt ist. Die meisten Pflanzen haben sich zurück gezogen, die meisten Pilze bilden im Winter keine Fruchtkörper. Und so bleiben nur einige wenige übrig, um die es sich beim eigenen Fund handeln kann.


Der Klimawandel verändert den Jahreszyklus wilder Pflanzen und Pilze

Aktuell – im Januar 2020 – ist es erschreckend und beunruhigend zu beobachten, wie überall auf Instagram Bilder auftauchen von Pflanzen, die viel früher als üblich schon aus dem Boden kommen oder Blühen. Beispiele sind schon austreibender Bärlauch in Großbritannien sowie blühende Kirschen in Deutschland. Erst letztens fiel mir eine Notiz aus einem Pilzkurs in die Hände, dass in den letzten Jahren manche Pilze zwei statt nur eine Fruktifizierungsphasen angefangen hätten zu durchlaufen.

Es liegt nahe, dass das bereits Folgen des Klimawandels sind. Seit letztem Herbst wüten riesige Feuer in Australien und hier bei uns hat es bis auf ein Mal im Dezember in diesem Winter noch nicht geschneit und es hat die meiste Zeit milde Temperaturen.

Den Giersch hier auf dem Bild habe ich vor ein paar Tagen gefunden. Ich kann mich nicht erinnern, schon mal im Januar einen solchen jungen Giersch gefunden zu haben. In den letzten drei Wintern hier im Schwarzwald lag um diese Zeit Schnee und der Giersch hatte sich, wie die meisten anderen Pflanzen, ganz zurück gezogen oder es waren maximal alte, gammlige Blätter zu sehen.

Wer sich beim Sammeln an den Jahreszeiten orientiert – im Sinne von: es gibt zwar einen ähnlich aussehenden Pilz, aber der wächst nicht im Winter –, der sollte sich dessen bewusst sein und umso genauer hinsehen.

Noch bis vor vier, fünf Jahren wären mir diese Veränderungen selbst kaum aufgefallen. Das Sammeln wilder Pflanzen und Pilze und damit die intensive Beschäftigung mit der Natur um uns und den Jahreszeiten, die sie prägen, haben meine Sinne überhaupt erst dafür geschärft. Für mich ist das eine wahnsinnig schöne Erfahrung – doch der bittere Geschmack dieser Zeit des Klimawandels ist dennoch da.

19.01.2020
Nadine